Pembuatan Keju

Sunday, April 11th, 2010

Pembuatan keju

Pembuatan keju secara tradisional.
Produksi keju secara modern.

Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung jenis air susu yang digunakan, jenis bakteri atau jamur yang dipakai dalam fermentasi, lama proses fermentasi maupun penyimpanan (“pematangan”). Faktor lain misalnya jenis makanan yang dikonsumsi oleh mamalia penghasil susu dan proses pemanasan susu. Walaupun ada ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia, namun keju secara mendasar dibuat dengan cara yang sama. Ada tiga tahapan utama dalam pembutan keju. Pertama, protein dalam susu diubah menjadi gumpalan-gumpalan yang disebut dadih. Kedua, dadih tersebut dipisahkan dari air dadih (whey) lalu ditekan dan dicetak. Ketiga, dadih yang telah dibentuk itu lalu dimatangkan menggunakan berbagai macam teknik pengawetan.[3]

Dalam pembuatan keju, setelah air susu diperoleh, susu kemudian di pasteurisasi. Ini adalah proses yang umum. Ada pula beberapa produsen yang membuat keju dari susu “mentah”, dengan pemanasan 40 °C berulang-ulang, namun banyak produsen yang menyangsikan proses ini karena alasan higiene.

Tahapan pertama yang harus dilalui dalam proses pembuatan keju adalah menambahkan enzim rennet ke dalam susu. Bakteri ini ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair dan padat. Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih. Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju. Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam, tergantung kepada banyaknya susu dan juga suhu dari susu tersebut. Sampai pada tahap ini, krim keju asamlah yang dihasilkan.

Sebagian besar keju menggunakan rennet dalam proses pembuatannya. Namun zaman dahulu ketika keju masih dibuat secara tradisional, getah daun dan ranting pohon ara digunakan sebagai pengganti rennet.

Selanjutnya dilakukan proses pengentalan. Dalam proses ini, susu dibagi menjadi dadih keju (bagian padat dari susu) dan air dadih (bagian cair dari susu). Dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti kecapi, dadih keju dihancurkan menjadi butiran-butiran. Semakin halus dadih tersebut maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju yang lebih keras.

Bagi beberapa keju keras, dadih dipanaskan hingga suhu 35 °C(95 °F)-56 °C(133 °F) yang kemudian mengakibatkan butiran dadih kehilangan air dan membuat keju menjadi lebih keras teksturnya. Proses ini sering disebut dengan istilah pembakaran (burning).

Saat dadih mencapai ukuran optimal maka ia harus dipisahkan dan dicetak. Untuk keju-keju kecil, dadihnya dipisahkan dengan sendok dan dituang ke dalam cetakan. Untuk keju yang lebih besar, pengangkatan dari tangki menggunakan bantuan sehelai kain. Sebelum dituang ke dalam cetakan, dadih tersebut dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk atau diiris.

Keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan. Untuk keju lunak, penekanan biasanya tidak dilakukan karena berat dari keju tersebut sudah cukup berat untuk melepaskan air dadih. Begitupun halnya dengan keju iris, berat dari keju tersebut menentukan tingkat kepadatan yang diinginkan.Meskipun demikian, sebagian besar keju melewati proses penekanan. Waktu dan intensitas penekanan berbeda-beda bagi setiap keju.

Setelah keju dibentuk,dilakukan penambahan garam agar keju tidak terasa tawar. Pemberian rasa ini dapat dilakukan dengan menyekakan garam pada keju atau merendam keju dalam air asin. Perendaman keju bisa menghabiskan waktu berjam-jam hingga berhari-hari. Selain memberikan rasa, garam juga membantu menghilangkan air berlebih, mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak mengering serta mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi.

Tahapan terakhir adalah membiarkan keju beberapa waktu hingga menjadi matang. Waktu pematangan ini bervariasi sesuai dengan jenis keju. Keju lunak menjadi matang dalam waktu satu atau dua minggu. Keju iris membutuhkan waktu lima minggu sedangkan keju keras harus dibiarkan hingga tiga bulan atau bahkan satu tahun.[4]
[sunting] Macam-macam keju

contoh keju

Ada dua kelompok besar keju berdasarkan cara pembuatan, yaitu: keju segar dan keju padat. Keju segar tidak mengalami proses pemasakan dan pengepresan. Warnanya putih dan dimakan seperti mentega: dioleskan, atau jika dipadatkan ia dikemas dalam air. Termasuk ke dalam jenis ini adalah Mozzarella.

Keju padat, sebaliknya, dibuat dengan pemadatan, pemanasan, pengepresan, dan, yang paling menentukan, pematangan. Keju yang belum lama mengalami pematangan dapat disebut sebagai keju muda. Semakin lama, ia menjadi keju tua. Keju padat biasanya kering, untuk diiris atau dilelehkan.
[sunting] Berdasarkan tekstur

* Keju keras

Maksimum kadar air pada keju tipe ini adalah 56%, semakin sedikit kadar air dalam keju maka keju akan semakin keras. Walaupun begitu tidak semua keju tipe ini memiliki tekstur yang keras. Sebagai contoh, keju Edam lebih lunak dari keju Parmesan dan bisa dengan mudah diiris sedangkan Parmesan harus diparut. Keju keras umumnya menjadi matang dalam tiga bulan. Namun, proses pematangan dapat berlangsung hingga satu tahun dan membuat keju kehilangan lebih banyak air dan menjadi lebih keras.

* Keju iris

Maksimum kadar air pada keju iris berkisar antara 54-63% dan karenanya menjadi matang lebih cepat dan lebih mudah diiris dibandingkan keju keras.

* Keju iris semi keras

Kadar air pada keju jenis ini berkisar antara 61-69%. Sebagian besar keju ini diproduksi dengan krim rendah kalori. Lama pematangan pada keju-keju tipe ini berbeda-beda. Contoh keju iris semi keras adalah Roquefort, Tetilla, dan Weisslacker.

* Keju lunak

Keju lunak memiliki kadar air lebih dari 67%. Karena banyaknya air pad keju ini, maka kadar lemak yang terdapat pada keju ini pun lebih rendah dibandingkan dengan keju yang lebih keras.

* Keju proses

Keju proses berbeda dengan keju-keju kategori lainnya karena keju ini tidak diproduksi langsung dari susu segar tetapi dibuat dari keju yang sudah matang. Sisa-sisa dari berbagai macam keju dicampur menjadi satu kemudian digiling, diberi garam dan dipanaskan. Keju proses tersedia dalam berbagai macam bentuk.

* Keju segar

Keju segar tidak melalui proses pematangan seperti keju-keju lainnya. Bagian padat dari keju ini mencapai 20%.[4]

One comment on “Pembuatan Keju

  1. Lumayan informasinya. Selamat berkreasi

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

%d bloggers like this: